حسین حاجیان فر

کارشناس ارشد تغذیه


کتاب

کتاب

کتاب جدید

اطلاعیه

فساد میکروبی

فساد میکروبی عبارت است از تغییرات ساختاری ایجاد شده در اثر تکثیر و سوخت و ساز میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی به گونه ای که ارزش مصرفی آن پایین آمده و یا از بین برود . فساد میکروبیولوژیکی شامل باکتریها ، انگل ها و سموم قارچ ها می باشند .

گروهی از باکتری ها از طریق تولید سم در مواد غذایی و خوردن آنها توسط انسان باعث ایجاد بیماری می شوند مانند کلستریدیوم بوتولینیوم ، باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس و دیگر باکتریها که بسیار متنوع می باشند. باکتریها از نظر استفاده از مواد غذایی متنوع بوده و گروهی از آنها برای رشدونمو خود از مواد غذایی گوناگونی استفاده کرده در صورتی که دسته ای از آنها مانند انواع کلستریدیوم ها و اغلب باکتریهای بیماریزا فقط از غذاهای مشخص و اختصاصی استفاده می کنند .

باکتریها :
باکتریها به صورت های مختلف سبب آلودگی و فساد در موادغذایی می شوند . گاهی حضور عامل بیماریزا در مواد غذایی آنرا به صورت بیماریزا در می آورد و گاهی میکروبها با تولید سم در ماده غذایی سبب فساد آن می شود و زمانی هم میکروب غیر بیماریزا با تجزیه موادغذایی آنرا بصورت غیر قابل مصرف در می آورد و تغییراتی نامطلوب در شکل ظاهری ، طعم و مزه غذاها ایجاد می نماید .

قارچ ها :
قارچ ها موجوداتی هستند که برای رشد و تکثیر خود به ترکیبات آلی جهت دریافت انرژی و کربن نیاز دارند . آفلاتوکسین مهمترین سم قارچی است که ایجاد مسمومیت غذایی می کند . مخمر و کپک ها نیز به این گروه تعلق دارند.
اغلب کپک ها برای رشد و نمو خود به اکسیژن نیاز دارند و به همین دلیل معمولا" بر روی سطح موادغذایی یافت می شوند. کپک ها با حضور رطوبت کافی فعالیت می کنند و محیط های قندی و اسیدی محیط مطلوب آنها به حساب می آید و با تجزیه موادغذایی موجبات فساد خوردنی ها را فراهم می کند.

انگل ها :
وجود تخم انگل مثل کرمک ، عامل کیست هیداتیک و همچنین لاور انگل مانند آسکاریس در سبزی های آلوده و تنیاساژیناتا در گوشت گاو، غذا را ناسالم می کند . از راههای مؤثر برای از بین بردن انگل ها روش حرارت و انجماد در دمای 18- درجه سانتیگراد است . از روشهای دیگر می توان خشک کردن ، نمک سود کردن ، بازرسی دامها و شرایط مناسب دامپروری و دامداری را نیز نام برد .

ویروس ها :
ویروس ها نمی توانند در مواد غذایی رشد کنند بلکه توسط آنها حمل می شوند . مهمترین این ویروس ها عبارتند از ویروس های هپاتیت A و E ، نورواک و غیره . شایان ذکر است که ویروس های هپاتیت A و Eدر شرایط انجماد موادغذایی سالها می توانند زنده بمانند اما در حرارت 85 تا 95 درجه در مدت یک دقیقه از بین می روند .

نورواک نیز نام مدرسه ای در اوهایو بوده که برای نخستین بار در دانش آموزان آن مدرسه شناسایی شد که بصورت ویروس کوچک و گرد بوده و عامل گاستروانتریت می باشد . ویروسها در بدن انسان و حیوانات ، آبهای آلوده و مدفوع وجود داشته به همین دلیل رعایت بهداشت فردی در پیشگیری از آن بسیار مؤثر می باشد. همچنین ویروسها را می توان با بکارگیری روشهای حرارتی از بین برد.


آدرس مطب : خیابان طیب مجتمع مهتاب 8 طبقه 3
تلفن : 32236110 - 031

نظرات کاربران درباره این مطلب :

برای متن پیام فقط از حروف فارسی استفاده کنید .
این فرم صرفا جهت دریافت نظرات ، پیشنهادات و انتقادات کاربران در مورد مطلب فوق میباشد .
به سوالات پزشکی در این بخش پاسخ داده نمیشود .
از ارسال پیام های تبلیغاتی در این بخش خودداری نمایید .
حداکثر طول مجاز برای متن پیام 500 کاراکتر است .
نام و فامیل :
تلفن :
ایمیل :
متن پیـام :
ISI مقالاتصفحه اصلیپیامهای کاربرانسوالات پزشکیمطالب و مقالاتلیست جایگزینمروری کوتاه در تاريخ بارکنترل و نظارت بر مواد غذا