حسین حاجیان فر

کارشناس ارشد تغذیه


کتاب

کتاب

کتاب جدید

اطلاعیه

مسمومیت غذایی ـ قسمت اول

مسمومیت غذایی شامل مواردی است که به علل مختلف می تواند ایجاد گردد و شخص به علت مصرف کردن ماده غذایی خاص که دچار آلودگی می باشد دچار مسمومیت می گردد. عواملی که ایجاد مسمومیت می کند عبارتند از : فیزیکی ، شیمیایی ، طبیعی ، میکروبی ، افزودنی ها و مصرف بیش از اندازه .
از علائم مسمومیت می توان اسهال ، استفراغ ، دل درد و حساسیت غذایی را نام برد که همه یا بعضی از آنها ایجاد می گردد.

عوامل فیزیکی :
شامل مواردی است که بطور فیزیکی ماده غذایی در معرض آسیب قرار می گیرد مانند سوزاندن غذا که باعث ایجاد سرطان می گردد و یا وارد شدن مواد رادیواکتیو به غذا .

عوامل شیمیایی :
عوامل شیمیایی که ایجاد مسمومیت می کند مثل سموم دفع آفات و هورمون ها هستند که این مواد معمولا" به این علت در موادغذایی وجود دارند که بعد از استفاده از آنها زمان لازم برای از بین رفتن آن ماده کافی نیست و محصول چیده شده و یا حیوان ذبح می گردد و به بازار عرضه می گردد.

عوامل طبیعی :
عوامل طبیعی که ایجاد مسمومیت می کند عبارتند از انواع قارچ ها که بر روی مواد غذایی رشد می کند و همچنین قسمت های سبز سیب زمینی که حاوی ماده سولانین می باشد و سرطان زا است .

مواد افزودنی :
این مواد نیز مثل انواع نیترات ها ، نیتریت ها و بنزوات که به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی استفاده می شوند ایجاد مسمومیت می نمایند از جمله باعث سرطان می گردند . مصرف بیش از اندازه مثل استفاده از بعضی از ویتامین های محلول در چربی است که ایجاد مسمومیت می کند.
اما عامل اصلی ایجاد کننده مسمومیت میکروب ها می باشند که به دو طریق باعث آلودگی می شوند گروهی خود عامل آلودگی هستند مثل اشرشیاکلی ، استرپتوکوک و گروهی سم آنها عامل مسمومیت است مانند بوتولونیوم .

برای جلوگیری از مسمومیت های غذایی مهمترین عامل آگاهی افراد از بهداشت فردی ، محیط و رعایت نکات بهداشتی برای تهیه غذا می باشد. بهتر است موادغذایی برای موقع مناسب پخت شود و در هنگام پخت هم حرارت مناسب داده شود.

میکروبهایی که ایجاد مسمومیت می کنند عبارتند از :
سالمونلا :
باکتری بی هوازی است که برای اینکه ایجاد بیماری کند باید حدود 1 میلیون میکروب زنده خورده شود . از گونه های مشهور آن تیفی و انترس تیدیس است . علائم بیماری آن شامل اسهال ، استفراغ ، سردرد و درد ناحیه شکم می باشد. بیماری حدود 1 -8 روز طول می کشد و بیشتر کهنسالان در معرض خطر قرار دارند . میزان مرگ آن حدود 1% است و از طریق انسانهایی که بیمار هستند و حیوانات ناقل آن مثل ماکیان و گاو منتقل می شود. گوشت ماکیان ، پوست تخم مرغ و شیر حیوانات آلوده از منابع آلودگی است.

در حرارت 5 تا 47 درجه و PH 5/4 تا 5/9 زنده است و فعالیت دارد. حرارت 55 درجه حدود 5 دقیقه باعث از بین رفتن آن می شود همچنین در غذاهایی با غلظت نمک بیش از 3/5 گرم میکروب رشد نمی کند.
رعایت بهداشت فردی ، نگهداری موادغذایی در یخچال و جلوگیری از تداخل وسایل خام با پخته از راههای پیشگیری از آن است .

کلستریدیوم پرفوژنز :
یک میکروارگانیسم اسپور دار باسیل شکل بی هوازی است که تولید انتروتوکسین ( سم داخل بدن ) می کند . علائم بیماری 2-8 ساعت بعد ایجاد می گردد که شامل سردرد ، درد شکم ، اسهال و استفراغ است . منابع آلودگی انسان و حیوان آلوده است . اسپور آن در خاک وجود دارد که می تواند به ماده غذایی انتقال یافت خصوصا" توسط مگس . در حرارت 15 تا 65 درجه زنده است . سم آن به حرارت حساس است ولی اسپور به حرارت مقاوم است .

استافیلوکوک آرئوس :
این میکروب به صورت هوازی و بی هوازی رشد می کند وسم آن نسبت به حرارت مقاوم است و باکتری در دمای 66 درجه به مدت 10 دقیقه از بین می رود. سم در حرارت 100 درجه به مدت 30 دقیقه از بین می رود. علائم آن 2-6 ساعت بعد بروز می کند که شامل اسهال شدید ، گرفتگی عضلات شکم می باشد . بیماری 6 تا 24 ساعت وجود دارد .

این میکروب در بینی و گلو وجود داشته که توسط دست به ماده غذایی منتقل می شود همچنین از طریق موی سر ، به همین دلیل باید کسانیکه با غذا سروکار دارند موی خود را بپوشانند و از ماسک استفاده نمایند. زخمهای روی دست به همین دلیل باید از دستکش استفاده گردد. منابع غذایی گوشتی که به صورت سرد خورده می شود ، همبرگر و کباب کوبیده از موارد انتقال دهنده می باشند . همچنین نیترات ها روی آن اثری ندارد. شیر از دیگر موارد آلودگی آن است . در دمای 5/6 تا 48 درجه و PH 4.8 تا 9 زنده است . رطوبت نسبی 83% برای رشد آن مناسب است . مرگ و میر ناشی از آن 4/4 % است که به علت از دست دادن آب بدن در اثر اسهال می باشد.

ادامه دارد ...


آدرس مطب : خیابان طیب مجتمع مهتاب 8 طبقه 3
تلفن : 32236110 - 031

نظرات کاربران درباره این مطلب :

برای متن پیام فقط از حروف فارسی استفاده کنید .
این فرم صرفا جهت دریافت نظرات ، پیشنهادات و انتقادات کاربران در مورد مطلب فوق میباشد .
به سوالات پزشکی در این بخش پاسخ داده نمیشود .
از ارسال پیام های تبلیغاتی در این بخش خودداری نمایید .
حداکثر طول مجاز برای متن پیام 500 کاراکتر است .
نام و فامیل :
تلفن :
ایمیل :
متن پیـام :
ISI مقالاتصفحه اصلیپیامهای کاربرانسوالات پزشکیمطالب و مقالاتلیست جایگزینمروری کوتاه در تاريخ بارکنترل و نظارت بر مواد غذا